収穫期はオリーブオイル生産者の重要な決定の一つ。収穫期の早いオリーブはより緑で苦みのあるポリフェノール(抗酸化物質グループ)の豊富なオイルを出します。収穫の遅い、成熟したオリーブは、ポリフェノールのレベルが格段に下がった、マイルドでバターのようなオイルを出します。私たちの農場では11月中旬から2月に、手作業と木を揺らす機械で収穫をします。オイルはイーグル・オリーブオイルの最新鋭の圧搾機で抽出され、低温で行われるためアロマと栄養素が損なわれません。最高のオリーブオイルは収穫後すぐ、理想的には24時間以内に圧搾されます。



収穫期の早いオリーブオイルはオリーブがまだ緑または明るい紫がかったばかりの、収穫期の初めに圧搾されます。新しい木はしっかりと立つまで葡萄の2倍にあたる6～7年かかりますが、何百年も実ります。テストゥールの木は平均30歳から80歳の間です。緑のオリーブから抽出されるオイルは濃いフレーバーがあり、自然に抗酸化作用が高いです。



アルベキナのオリーブは私たちのテュブルバの農場で育てられています。この種のオリーブは小さく茶色です。アルベキナのオリーブは最も濃度の高いオイルを出すものの一つで、そのせいもあり主にオリーブオイル生産に使われます。木の高さが低く地面に近く手で実をもぐのが容易であるため、収穫が簡単です。アルベキナのエキストラバージンオリーブオイルは味わい深く、バランスのあるぴりっとした辛さ、大変爽快な味です。私たちのアルベキナのオリーブは最も健康的なオリーブオイルと考えられるものの一つを生み出しています。

シェトゥイ種は私たちのテストゥール農場で栽培される中で2番目に重要な種類のオリーブオイルです。シェトゥイはチュニジア北部地域の約95％に存在します。この種は雨量400㎜を下回らない北部沿岸の平原に適しており、私たちのテストゥールの農場も同様です。シェトゥイのオリーブは多種よりも大きく、アーモンドのような香りが強くわずかに苦く中から強程度のスパイシーなフレーバーを伴うフルーティなオイルを生み出します。オリーブの成熟度が上がると味の深さが落ちますが、それでも消えることなくいつでも感じられます。