粉砕過程の前に、オリーブが付着してくる葉や小枝などから分けられ、洗浄機に入れられて水と空気を用いてしっかり現れます。



よく熟したオリーブは新しい粉砕機でペースト状にすりつぶされます。粉砕後、オリーブのペーストはディスク上に広げられ、縦に円柱状に重ねられていき、圧搾機に移されます。円柱を圧してペーストと液体を分離させますが、液体はまだ水分を多く含みます。伝統的に、オイルと水分を分けるには単純な重力メソッドが使われています。とりわけ、水と油が混ざらないことはみな承知するところでしょう。この過程をより早くするために、新しいプレス機は遠心分離機を使います。遠心分離機は混合液の水用の出口とオイル用出口の2つがあります。

新型スチールドラム粉砕機での粉砕は20分ほどかかります。粉砕後、さらにオリーブペーストを20分から30分、容器でまぜるとオイルの一滴一滴が集まってより大きなオイルの『塊』が、自然と混合物に含まれる水分とわかれて出てきます。

捏和
ペーストは粉砕機から捏和タンクに移されます。この過程で、オリーブのペーストをゆっくりと木べらで混ぜ、粉砕時に起こる均質化から戻していきます。オイルの小さな一滴一滴をまとめ大きな一滴になるよう促していき、分離の作業をしやすくします。捏和の段階はペーストの具合により30分から45分かかります。粉砕と捏和の段階で、実の酵素の働きがオリーブオイルに独特な芳香を生み出します。

分離
捏和の過程のあとは、オリーブのペーストをデカンタ型遠心分離機に吸い上げていきます。遠心分離機は約3000rpmのスピードで回転し、固体、植物性の水分、オリーブオイルの三成分が密度の違いより分かれていきます。遠心分離機内部のコイルは若干遅いrpmで回転して固体をシステムから押し出していきます。

デカンタ
デカンタの中では、重力だけでは数時間かかる分離を数秒で行うことができます。オリーブのペーストを高速で回転させ、固体(最も重い)、実の水分、オリーブオイル(最も軽い)の三つに分けます。オリーブオイルはデカンタから取り出され、垂直分離機に送られ最後の洗浄過程に入ります。オリーブオイルの最後の洗浄は研磨と言われることもあります。この過程には、今度は改造クリーム分離機での遠心分離が含まれます。実の水分のわずかな一滴が最後まですべて取り除かれると、新鮮なオリーブオイルの固定化またはろ過への準備が整います。抽出過程の最後には、コールドプレスによってエキストラバージンオリーブオイルを機械から大きな鋼鉄製の容器に収集し、そこから各オリーブ生産者のコンテナを満たしていきます。